Meyve-sebze fire oranı nasıl ölçülür ve nasıl düşürülür

Meyve-sebze fire oranı nasıl hesaplanır?

Meyve-sebzede fire, satılamadan stoktan çıkan ürünün maliyetidir ve üç yoldan oluşur. İmha, bozulduğu için tamamen atılan üründür. Ayıklama, satışa hazırlık sırasında ayrılan kısımdır: çürük yaprak, ezik meyve, kurumuş sap. Tartı farkı ise mal kabulde tartılan kilo ile kasadan satılan kilo arasındaki, imha ve ayıklama kaydıyla açıklanamayan kayıptır; su kaybı ve kuruma buradan görünür.

Oran tutar üzerinden, maliyetle hesaplanır. Kilo bazlı ölçü operasyon için kullanışlıdır ama ucuz ve ağır ürünü büyütür: bir kasa karpuzun kilosu, bir kasa çileğin kilosundan çok daha az maliyet taşır. Yönetim raporunda tutar, reyon ekranında kilo kullanılır.

Üç bileşenin toplamı reyonun fire oranını verir; bileşenlerin toplam içindeki payı ise nedeni gösterir. İmha payı yüksekse sipariş fazladır. Ayıklama payı yüksekse mal kabul kalitesi ya da teşhir düzeni bozuktur. Tartı farkı yüksekse kuruma, soğutma ya da kasada yanlış ürün kodu vardır.

Meyve-sebze fire oranı

(İmha + Ayıklama + Tartı farkı) maliyeti ÷ Net satış × 100

Tartı farkı (kg)

Kabul edilen kg − Satılan kg − Kaydedilen imha kg − Kaydedilen ayıklama kg

Bileşen payı

Bileşen maliyeti ÷ Toplam fire maliyeti × 100

Zincirler kaybı farklı ölçülerle raporlar: BİM gıda atığının satışlara oranını, Migros gıda imha tonajının tedarik tonajına oranını izler. Biri tutar, diğeri ağırlık bazlıdır ve iki rakam doğrudan karşılaştırılamaz. Kendi reyonunuzda hangi tabanı kullandığınızı raporun başlığına yazın.

Tartı kaybı, ayıklama ve imha neden ayrı kaydedilir?

Üç bileşenin nedeni de çözümü de farklıdır. Hepsi tek bir "fire" satırına yazıldığında reyon sorumlusu ne yapacağını bilemez ve toplantı rakamı tartışmakla geçer.

Ayıklama kaydı en sık atlanan kayıttır. Sabah tezgah hazırlanırken ayrılan ürün tartılmadan çöpe gider; bu kayıp sayımda tartı farkı olarak ortaya çıkar ve kuruma sanılır. Oysa ayıklama payının yüksekliği çoğu zaman mal kabulde kontrol edilmeden alınan zayıf partiyi gösterir.

Tartı farkının bir kısmı hiç fire değildir. Kasada yanlış ürün kodu (PLU) girildiğinde bir üründe açık, benzer bir üründe fazlalık oluşur. İki ürünün tartı farkı ters yönde ve benzer büyüklükteyse fire değil kod karışıklığı vardır.

Ayıklama ve imha kaydı reyonda, el terminalinde yapılır. Ofise dönüp form doldurmayı gerektiren her kayıt atlanır ve kayıp sayımda nedensiz fark olarak geri gelir.

Hangi ürün fireye en açık, mağazalar arası fark nasıl okunur?

Reyon toplamı yönetim için yeterlidir ama müdahale için değildir. Karar ürün × mağaza matrisinde verilir: satırda ürün, sütunda mağaza, hücrede fire oranı. Matris iki farklı desen gösterir ve ikisinin çözümü ayrıdır.

Bir ürün bütün mağazalarda yüksekse sorun üründe ya da tedarikte vardır: kısa raf ömrüyle gelen parti, hassas ambalaj, fazla toplu sipariş. Bir mağaza bütün ürünlerde yüksekse sorun mağazanın sürecindedir: sipariş alışkanlığı, soğutma, rotasyon, teşhir düzeni.

Akademik bulgu da bu ayrımı destekliyor. Verimlilik Dergisi'nde 30 Nisan 2024'te yayımlanan ve Ankara'daki bir zincir markette yapılan uygulamada fireye yol açan kriterlerin en önemlisi düşük talep çıktı; onu depo kapasitesi, raf ömrü, lokasyon ve müşteri özellikleri izledi. Aynı çalışmada en etkili azaltma stratejisi doğru zamanda yapılan indirim oldu.

Matristeki sayılar örnektir. Mağaza B iki üründe birden ayrışıyor; sorunun ürünlerde değil mağazanın sürecinde olduğu buradan okunur ve denetim o mağazadan başlar.

Otomatik sipariş ve zamanında indirim fireyi ne kadar düşürür?

Meyve-sebze firesinin ana kaynağı sipariştir. Migros'un 2020 sürdürülebilirlik raporundaki gıda israfı bölümüne göre şirket 2018'de meyve-sebzede öğrenen bir algoritmayla otomatik siparişe geçti. İlk denendiği 114 mağazada meyve-sebze imhası 3,1 puan düştü ve sistem bütün mağazalara yayıldı.

Siparişin bu kadar belirleyici olmasının hukuki bir nedeni de var. 6585 sayılı Perakende Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun'un 6. maddesi ve Perakende Ticarette Uygulanacak İlke ve Kurallar Hakkında Yönetmelik'in 4. maddesi, üretimden itibaren 30 gün içinde bozulabilen ürünlerin teslimden sonra "satılamadı" gerekçesiyle tedarikçiye iadesini haksız ticari uygulama sayar. Sonuç açıktır: fazla sipariş edilen taze ürünün firesi perakendecide kalır ve sipariş doğruluğu doğrudan fire maliyetidir.

İkinci kaldıraç indirimdir. Meyve-sebzede tetikleyici tarih değil olgunluktur: sabah ayıklamada olgunlaşmış ürün ayrılır, aynı gün indirimli pakete ya da ayrı teşhire alınır. Gün sonuna bırakılan karar çoğu zaman imhayla biter.

1. Mal kabulde tartın ve kaliteyi kontrol edinHer parti irsaliyeyle karşılaştırılarak tartılır. Kalite eşiğini geçmeyen parti kabul edilmez; kabul edilen zayıf parti ertesi günün ayıklamasıdır.
2. Sabah ayıklamasını kaydedinTezgah hazırlanırken ayrılan ürün tartılır ve ayıklama koduyla girilir. Kayıt tezgahın başında, el terminaliyle yapılır.
3. Olgunlaşan ürünü aynı gün ayırınOlgunluk eşiğini geçen ürün indirimli pakete ya da ayrı teşhire alınır. Karar gün sonuna bırakılmaz.
4. Gün sonu indirimini kademeli kurunKapanıştan önceki saatlerde kademe ve oran önceden yazılıdır; kasiyer ya da reyon sorumlusu anlık karar vermez.
5. Fire verisini siparişe geri besleyinİmha payı yüksek çıkan ürün-mağaza çiftinin sipariş katsayısı düşürülür. Fire raporu siparişe bağlanmadıkça aynı fire her hafta tekrar eder.

Haksız ticari uygulama kuralının ayrıntıları ve istisnaları yönetmelik metninde yazılıdır. Tedarikçi sözleşmesi hazırlanırken metin hukuk danışmanıyla birlikte okunur.

Mindpera'da meyve-sebze firesi nasıl ölçülür ve izlenir?

Mindpera'da fire, Mind Stock modülünde sebep koduyla girilir ve kategori ile mağaza bazında fire oranı olarak hesaplanır. Eşik aşıldığında uyarı üretilir ve görev reyon sorumlusuna düşer. Fire ve sayım farkı kayıtları hesap planı eşleme tablosu üzerinden muhasebe fişine aktarılır; mali tablo ile stok raporu ayrışmaz.

Siparişin tarafında ertesi günün beklenen satışını tahminleme modeli verir. Bu sinyal Mind Send'de son satış hızı ve mağaza kümesi katsayılarıyla birlikte okunur ve ideal stok seviyesinin altına düşen mağaza için ikmal önerisi üretilir. Mind Ops'ta sabah ayıklama ve rotasyon kontrol listesi sahada tamamlanır; kapanmayan madde sorumlusuna düşer ve kapanana kadar yükselir.

• Mind Stock: sebep kodlu fire kaydı, kategori ve mağaza bazında fire oranı, eşik aşımında uyarı
• Mind Send: satış hızına göre ideal stok seviyesi ve ikmal önerisi; planlamacı satırı onaylar ya da değiştirir, her karar iz bırakır
• Mind Ops: ayıklama ve rotasyon kontrol listesi, açık madde ve eskalasyon raporu
• Ajanlar ürün × mağaza matrisinde ayrışan hücreyi bulur, görevi açar ve iş kapanana kadar takip eder

Fire, satış ve mal kabul verisi ERP ile terazi sistemleri arasında dağınıksa kurulumda tek veri modeline taşınır.