Taze ürün talep tahmini: meyve-sebze, fırın ve kasapta günlük sipariş nasıl verilir
Kimin içinZincir market, taze grup kategori yöneticisi, sipariş ve ikmal planlama, mağaza müdürü
Kuru gıdada tahmin hatasını emniyet stoğu karşılar: fazla gelen mal rafta bekler ve bir sonraki hafta satılır. Taze üründe bu tampon yoktur. Meyve-sebze, ekmek ve et günler içinde satılmazsa fireye döner; az gelirse raf öğleden sonra boşalır. Bu yüzden taze üründe tahmin ve sipariş aynı işin iki yarısıdır. Bu rehber taze ürün talebinin nasıl okunacağını, günlük siparişin nasıl hesaplanacağını ve fire ile boş raf arasındaki dengenin hangi oranla kurulacağını anlatıyor. Tahmin doğruluğunun nasıl ölçüldüğü tahmin doğruluğu (MAPE) sayfasında anlatılır.
Taze üründe talep tahmini neden kuru gıdadan farklı?
Üç fark vardır. Birincisi zamandır: taze üründe sipariş günlük verilir ve tahmin ufku bir-iki gündür. İkincisi hatanın bedelidir: fazla sipariş doğrudan fireye, eksik sipariş doğrudan boş rafa dönüşür; arada bekleyecek bir stok yoktur. Üçüncüsü talebin kendisidir: hava, maaş günü, hafta sonu ve bayram gibi olaylar taze ürün satışını kuru gıdadan çok daha sert oynatır.
Birimin de farkı vardır. Meyve-sebze ve kasap kilo ile satılır, sipariş ise kasa ya da karkas ile verilir. Tahmin kilo olarak yapılır, sonra sipariş birimine yuvarlanır; yuvarlamanın yönü de fire ile boş raf arasında bir karardır.
Fırında kırılım daha da incedir: tahmin gün değil saat bazında yapılır, çünkü üretim gün içinde partiler halinde yürür ve her parti bir önceki saatin satışına göre ayarlanabilir.
| Reyon | Sipariş birimi | Tahmin kırılımı | Fazla siparişin bedeli | Talebi oynatan değişken |
|---|---|---|---|---|
| Meyve-sebze | Kasa, kg | Ürün-mağaza-gün | İmha ve ayıklama | Hava, olgunluk, fiyat |
| Fırın | Adet, üretim partisi | Ürün-mağaza-saat | Gün sonu kalan | Haftanın günü, saat eğrisi |
| Kasap | Karkas, parça, kg | Parça-mağaza-gün | Raf ömrü dolan ürün | Hafta sonu, bayram, maaş günü |
| Süt ve şarküteri | Koli | Ürün-mağaza-sevkiyat günü | Son tüketim tarihi dolan ürün | Kampanya, sevkiyat takvimi |
Stoksuz saatler ve fazla siparişli günler tahmini nasıl bozar?
Satış verisi talebi değil, talebin karşılanan kısmını gösterir. Domates rafı saat 18.00'de boşaldıysa o günün satışı gerçek talebin altında kalır. Bu günler olduğu gibi tahmine girerse tahmin düşer, sipariş azalır, raf ertesi gün daha erken boşalır ve hata kendini besler.
Düzeltme için rafın boşaldığı saat bilinmelidir. Saatlik satış eğrisi, günlük satışın hangi saate kadar yüzde kaçının yapıldığını verir; raf boşaldığı saate kadarki satış bu paya bölünerek günün düzeltilmiş talebi bulunur. Raf boşalma saati kasadaki son satış saatinden ya da reyon kontrol kaydından okunur.
Ters yönlü bozulma da vardır. Fazla sipariş verilen gün, akşam indirimiyle eritilen ürün normal talebin üstüne satış yazar. İndirimli satış ayrı işaretlenmezse tahmin yükselir ve fazla sipariş kalıcı hale gelir.
- Düzeltilmiş günlük talep
Raf boşalana kadarki satış ÷ O saate kadarki günlük satış payı- Saat payı
Aynı gün tipinde o saate kadarki ortalama satış ÷ Günlük ortalama satış
| Gün | Satış | Raf boşalma saati | O saate kadarki pay | Düzeltilmiş talep |
|---|---|---|---|---|
| Pazartesi | 120 | Boşalmadı | %100 | 120 |
| Salı | 118 | Boşalmadı | %100 | 118 |
| Çarşamba | 96 | 18.00 | %70 | 137 |
| Perşembe | 125 | Boşalmadı | %100 | 125 |
| Cuma | 102 | 17.00 | %62 | 165 |
| Cumartesi | 160 | Boşalmadı | %100 | 160 |
| Pazar | 150 | Boşalmadı | %100 | 150 |
Stoksuz günleri talebe sıfır yazmanın emniyet stoğunu nasıl bozduğu emniyet stoğu rehberinde anlatılır. Taze üründe aynı hata saat düzeyinde yaşanır ve etkisi daha hızlı görünür.
Günlük sipariş miktarı nasıl hesaplanır?
Sipariş, gelecek teslimattan bir sonraki teslimata kadar geçen satış penceresini kapsar. Her gün teslimat alan bir reyonda pencere bir gündür; iki günde bir teslimat alan mağazada iki günlük tahmin toplanır.
Eldeki stok olduğu gibi düşülmez. Yarın ayıklanacak ya da son tüketim tarihi dolacak kısım satılabilir stok değildir; bu miktar çıkarılmadan hesaplanan sipariş, rafı bozuk ürünle dolu ama satılabilir ürünle boş bırakır.
Hava, maaş günü ve bayram tahmine olay değişkeni olarak girer. Dini bayramlar her yıl yaklaşık on bir gün geriye kayar ve aylık katsayı bunu yakalamaz; taze üründe aynı etki gün düzeyinde ve daha sert görünür.
- Günlük sipariş
Σ Tahmini satış (satış penceresi) + Emniyet payı − Satılabilir stok − Yoldaki mal- Satılabilir stok
Eldeki stok − Satış penceresinde satılamayacak miktar- Sipariş birimi
Sipariş kg ÷ Kasa kg, hedef orana göre yukarı ya da aşağı yuvarlanır
Fire ile boş raf arasındaki denge hangi oranla kurulur?
Taze üründe iki hatanın bedeli eşit değildir. Fazla kalan her kilo, maliyetin kurtarılamayan kısmını kaybettirir; eksik kalan her kilo brüt karı kaybettirir. Siparişin tahminin ne kadar üstünde ya da altında verileceği bu iki bedelin oranından çıkar.
Bu oran literatürde gazete satıcısı problemi olarak bilinen modelin kritik oranıdır. Sonuç, sipariş edilen miktarın talebi hangi olasılıkla karşılaması gerektiğini söyler. Oran yüzde 50'nin altındaysa sipariş ortalama tahminin altında, üstündeyse üstünde verilir.
Oranı değiştiren en güçlü kaldıraç indirimdir. Akşam indirimiyle kurtarılan her lira fire maliyetini düşürür ve siparişin biraz daha cömert verilmesine izin verir. İndirim düzeni ile sipariş kuralı bu yüzden birlikte yazılır.
- Hedef oran
Birim brüt kar ÷ (Birim brüt kar + Birim fire maliyeti)- Birim fire maliyeti
Birim maliyet − İndirimli satışla kurtarılan tutar
- Doğruluk ürün-mağaza-gün kırılımında ölçülür; toplam seviye hatayı gizler
- Tahmin ham satışa değil düzeltilmiş talebe karşı ölçülür
- Yön hatası (bias) ayrı izlenir: sürekli fazla tahmin fireye, sürekli eksik tahmin boş rafa döner
- Planlamacının müdahalesi ayrı kaydedilir ve doğruluğa etkisi ayrı ölçülür
Fırında gün sonu kalan ve kasapta raf ömrü siparişi nasıl değiştirir?
Fırında günlük tahminin tamamı sabah pişirilmez. Üretim partilere bölünür ve her parti bir önceki dönemin gerçekleşen satışına göre ayarlanır. Böylece sabah tahmininin hatası öğle partisinde düzeltilir.
Başarı iki ölçüyle birlikte okunur: gün sonu kalan oranı ve rafın boşaldığı saat. Kalan sıfırsa bu iyi haber değildir; raf kapanıştan saatler önce boşalıyor olabilir. Hedef, kalanı düşük tutarken rafın kapanışa yakın bir saate kadar dolu kalmasıdır.
Kasapta sipariş karkas bazında gelir ama talep parça bazında oluşur. Kıyma ve kuşbaşı talebi yüksek, pirzola sınırlıysa parçalama planı tahminle yapılır. Raf ömrü de siparişi belirler: Migros'un 2020 sürdürülebilirlik raporuna göre MAP ambalajla kırmızı etin raf ömrü yaklaşık yüzde 30, skinpack ile iki katına kadar uzadı ve ürünün mağazadaki satış ömrü yüzde 40 arttı. Uzayan satış penceresi, tahmin hatasının fireye dönüşme hızını düşürür.
- Gün sonu kalan oranı
Gün sonu kalan adet ÷ Üretilen adet × 100- Ayarlı parti
Planlanan parti × (Gerçekleşen satış ÷ Tahmini satış, önceki dönem)
| Parti | Saat | Plan payı | Planlanan adet | Ayar kuralı |
|---|---|---|---|---|
| Sabah | 07.00 | %50 | 300 | Tahminden, sabit |
| Öğle | 11.00 | %30 | 180 | Sabah satışının tahmine oranıyla çarpılır |
| Akşam | 16.00 | %20 | 120 | Öğleye kadarki oranla çarpılır; kapanışa iki saat kala pişirme durur |
Mindpera'da taze ürün siparişi nasıl yürütülür?
İleriye dönük rakamı, yani ertesi günün beklenen satışını tahminleme modeli verir. Bu tahmin Mind Send'de talep sinyali olarak okunur: son satış hızı, benzer ürün geçmişi ve mağaza kümesi katsayılarıyla birlikte değerlendirilir; depo mevcudu, mağaza raf kapasitesi ve minimum sevk paketi kısıt olarak devreye girer. Her öneri satırı hangi kısıttan etkilendiğini taşır ve planlamacı onayından sonra ERP sevk emrine dönüşür.
Mind Stock tarafında fire sebep koduyla, son kullanma tarihi takibiyle birlikte girilir; eşiği aşan ürün-mağaza çifti görev olarak sorumlusuna düşer ve bu veri bir sonraki siparişin girdisi olur. Mind Space'te tanımlanan raf kapasitesi bütün modüllerde aynı tablodan okunur; rafa sığmayan öneri satırı işaretlenir.
- Mind Send: talep sinyali, ikmal önerisi, satır bazında onay ve değişiklik izi
- Mind Stock: sebep kodlu fire, son kullanma tarihi takibi, eşik aşımında uyarı
- Mind Space: raf kapasitesi kısıtı ve kapasiteyi aşan öneri satırının işaretlenmesi
- Ajanlar tahmin ile gerçekleşen arasındaki sapmayı bulur, görev açar ve iş kapanana kadar takip eder
Kasa, terazi ve fire verisi farklı sistemlerde duruyorsa kurulumda tek veri modeline taşınır.
Sık sorulan sorular
- Meyve-sebze için günlük sipariş miktarı nasıl hesaplanır?
- Bir sonraki teslimata kadarki tahmini satışa emniyet payı eklenir; satılabilir stok ve yoldaki mal düşülür. Satılabilir stok, eldeki stoktan yarın ayıklanacak kısım çıkarılarak bulunur. Örnek: 160 kg tahmin, 12 kg emniyet payı ve 30 kg satılabilir stokla sipariş 142 kg olur ve 6 kg'lık kasaya yuvarlanarak 24 kasa verilir.
- Fırın ürünlerinde gün sonu kalan nasıl azaltılır?
- Günlük tahminin tamamı sabah pişirilmez; üretim sabah, öğle ve akşam partilerine bölünür. Her parti bir önceki dönemin gerçekleşen satışının tahmine oranıyla ayarlanır. Gün sonu kalan oranı rafın boşaldığı saatle birlikte okunur: kalan sıfırsa raf kapanıştan saatler önce boşalıyor ve satış kaçıyor olabilir.
- Stoksuz kalınan günler talep tahminine nasıl girer?
- Olduğu gibi girmez, düzeltilir. Raf boşalana kadarki satış, o saate kadar yapılan günlük satış payına bölünür. Saat 18.00'e kadar günlük satışın yüzde 70'inin yapıldığı bir üründe raf o saatte 96 kg satışla boşaldıysa günün düzeltilmiş talebi yaklaşık 137 kg'dır. Düzeltilmeyen seri tahmini her hafta biraz daha düşürür.
- Taze üründe emniyet stoğu tutulur mu?
- Tutulur ama kuru gıdadakinden farklı hesaplanır. Fazla kalan taze ürün bekleyemez ve fireye döner; bu yüzden emniyet payı, birim brüt kar ile birim fire maliyetinin oranından çıkan hedefe göre belirlenir. İndirim düzeni fire maliyetini düşürdüğü için daha cömert bir emniyet payına izin verir.
- Otomatik sipariş sistemi taze üründe nasıl çalışır?
- Tahminleme modeli ürün-mağaza-gün kırılımında ertesi günün satışını verir; sistem satılabilir stoku, yoldaki malı ve raf kapasitesini düşerek sipariş önerir, planlamacı onaylar. Migros'un 2020 sürdürülebilirlik raporuna göre meyve-sebzede 2018'de devreye alınan otomatik sipariş, ilk 114 mağazada imhayı 3,1 puan düşürdü.
- Taze üründe tahmin doğruluğu nasıl ölçülür?
- Sipariş hangi kırılımda veriliyorsa doğruluk da orada, yani ürün-mağaza-gün düzeyinde ölçülür. Tahmin ham satışa değil düzeltilmiş talebe karşı ölçülür. Yön hatası ayrıca izlenir: sürekli fazla tahmin fireye, sürekli eksik tahmin boş rafa döner ve ikisinin çözümü farklıdır.